Pan de payés

Ya os he confesado mil y una vez que uno de mis libros panarras preferidos es el de la panadera catalana Anna Bellsolà.

Diría que todas y cada una de las recetas de este libro son imprescindibles y todo amante del pan debe de probarlas.

Pan de payés

Hoy os quiero invitar a preparar su maravilloso y sencillo pan de payés, sin duda uno de los que más preparo en casa.

Cuando paséis por Barcelona no dudéis en visitar Baluard, la bonita panadería que regenta Anna. Os dejarán alucinados sus maravillosos panes, tiene una variedad increíble, aunque a mi personalmente los que más me impresionaron fueron los de payés, tan grandes y tan dorados.

El primer pan que probé de Anna fue un pan de payés que me regaló mi amiga Anna Barri (Gastroadikta) y aún recuerdo su aroma y su textura. Desde ese momento no he dejado de prepararlos, aunque por supuesto los míos no son ni tan bonitos ni tan ricos.

Ingredientes:

  • 500 gr. de harina panadera.
  • 350 ml. de agua.
  • 10 gr. de sal.
  • 100 gr. de masa madre.
  • 4 gr. de levadura fresca.

Preparación:

Mezclaremos el agua con la harina y dejaremos reposar 1 hora. Seguidamente, añadiremos la sal, la levadura fresca y la masa madre hasta obtener una masa fina y elástica, esto lo conseguiremos mediante unos 4 ó 5 intervalos de amasado y reposo.

A continuación, dejaremos reposar la masa en un cuenco tapado con un paño durante 2 horas. Cuando hayan pasado 15 minutos desde que ha empezado el reposo, le daremos un pliegue a la masa. A la hora daremos otro pliegue y la volveremos a dejar reposar. Así conseguiremos darle más fuerza a la masa.

Volcaremos la masa en la mesa de trabajo, desgasificaremos y formaremos una hogaza, recogiendo la masa hacia el centro como si de un atillo se tratara.

En un bol, colocaremos un paño de lino y espolvorearemos con harina (a mi me gusta espolvorear con harina de centeno) y colocaremos la masa con los pliegues hacia abajo, así cuando le demos la vuelta para llevarlo al horno, no hará falta cortar la masa para que greñe, y tomará la forma de un típico pan de payés. El segundo levado será de una hora y media más o menos.

Precalentaremos el horno a 230º. Colocaremos en el interior del horno una bandeja con piedras volcánicas. Le daremos la vuelta al pan y lo introduciremos en el horno. A la vez, echaremos agua sobre la bandeja de piedras para generar vapor y lo mantendremos en el fuego unos 20 minutos a 230º y 30 minutos a 210º.

Dejaremos enfriar y disfrutaremos de un espectacular pan de payés.

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