Pan sueco con escaldado

Hace ya un par de meses, pude asistir a unos cursos de Ibán Yarza. En uno de ello, el de Panes Suecos, nos enseñó a preparar un pan que me resultó especialmente curioso: la elaboración del pan constaba de dos partes. La noche de antes se realizaba un escaldado con harina , agua y especias y a la mañana siguiente se elaboraba el pan propiamente dicho.

Pan sueco

También me llamó la atención, los ingredientes que se utilizaban para realizar ese pan, yogur, miel de caña…

Además, Ibán nos aconsejó dejar reposar el pan un par de días antes de comérnoslo para poder apreciar bien su textura, sabores y olores. El día del curso no me pude resistir, y en cuanto llegué a casa devoré el trozo de pan que había traído del curso. Estaba realmente bueno! Os aconsejo que probéis este pan, eso sí, hacedle caso a Ibán, lo apreciaréis mucho más.

Empezamos?

Ingredientes:

Escaldado :(realizarlo la noche anterior)

  • 300 gr. de harina integral de centeno.
  • 600 gr. de agua que acaba de hervir. (a 90º)
  • 1 cucharadita de postre de hinojo en grano.
  • 1 cucharadita de postre de anís en grano.
  • 15 gr. de piel seca de naranja amarga. (yo usé polvo de naranja)

Masa:

  • 260 gr. de harina de centeno blanco.
  • 390 gr. de harina de trigo blanca.
  • 300 gr. de masa madre de centeno blanco.
  • 150 gr. de yogur.
  • 200 gr. de miel de caña.
  • 50 gr. de azúcar de caña o panela.
  • 25 gr. de levadura fresca.
  • 25 gr. de sal.

Preparación:

Comenzaremos preparando el escaldado la víspera: Colocaremos todos los ingredientes secos en un bol, incorporaremos el agua que acaba de hervir y mezclaremos. Taparemos con film transparente y reservaremos hasta la mañana siguiente a temperatura ambiente. (Si lo hacéis en verano sería conveniente meterlo al frigo)

A la mañana siguiente, mezclaremos todos los ingredientes de la masa con el escaldado hasta formar una masa pegajosa y muy difícil de amasar. Dejaremos levar en el bol hasta que casi haya doblado su volumen. Transcurrido este tiempo, amasaremos, formaremos una bola y dejaremos nuevamente fermentar.

Precalentaremos el horno a 250º e introduciremos el pan. Durante los 10 primeros minutos hornearemos con vapor, para ello, colocaremos una bandeja con piedras volcánicas dentro del horno y echaremos agua caliente sobre ellas o pulverizaremos agua sobre las paredes del horno. Luego, retiraremos la bandeja con las piedras o dejaremos de pulverizar agua y dejaremos que se escape el vapor por la puerta, teniéndola unos segundos abierta. Bajaremos a 200º y se deja cocer durante casi una hora, hasta que se carbonice ligeramente.

Dejaremos enfriar y se recomienda consumir en un par de días.

Esta explosión de sabores os encantará!

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